Filetto di siluro alla Wellington con aglio nero

Chef Stefano Esposito – Osteria del Maniero, Agnellengo (NO)

Filetto di siluro alla Wellington è una reinterpretazione originale del celebre Wellington inglese, trasformato in una ricetta di pesce dal carattere deciso e gourmet. Al posto del tradizionale filetto di manzo utilizziamo un filetto di siluro, avvolto da funghi porcini, prosciutto crudo e pasta sfoglia croccante, arricchendo la preparazione con aglio nero, polvere di aglio nero e olio extravergine aromatizzato.

Il risultato è un filetto di siluro alla Wellington croccante all’esterno e morbido all’interno, nel quale il gusto del pesce incontra la sapidità del prosciutto, l’aroma intenso dei porcini e le note dolci, balsamiche e umami dell’aglio nero.

La preparazione richiede qualche passaggio, ma il procedimento consente di ottenere un piatto scenografico, ideale per un pranzo importante, una cena gourmet o un menu dedicato a chi vuole sperimentare nuove interpretazioni della cucina tradizionale.

Per completare il piatto serviamo il Wellington di siluro con una salsa al Gorgonzola, che aggiunge cremosità e intensità e crea un contrasto interessante con la pasta sfoglia e il ripieno.

In questa ricetta vedremo passo dopo passo come preparare il filetto, realizzare la crema di funghi, assemblare il Wellington, chiuderlo correttamente nella pasta sfoglia e gestire la cottura finale in forno.

 

Ingredienti per 4 persone

– 1 filetto di siluro intero da 800g-1kg
– 400g funghi porcini
– 8 fette prosciutto crudo
– 1 rotolo pasta sfoglia
– 2 scalogni tritati
– 1 spicchio aglio nero
– 2 cucchiai senape di Digione
– 1 tuorlo + 1 cucchiaio latte per spennellare
– 2 cucchiai olio EVO all’aglio nero
– 30g burro
– Sale, pepe nero q.b.
– Timo fresco e polvere aglio nero

Procedimento

Rosolatura del filetto di Siluro e passaggio in forno
Asciuga bene il filetto, massaggia con sale e pepe e polvere aglio nero. In padella rovente con olio e gli spicchi di aglio nero rosola 1 min per lato incluse le estremità. Deve fare crosticina ma restare crudo dentro. Ora, in forno 5/6 minuti a 185° per sgrassarlo il più possibile.

Fare raffreddare e spennella subito con la senape.

Cercare di eliminare più grasso possibile per rendere il filetto piacevole in bocca e avere una bella cottura della pasta sfoglia.

Crema di funghi
Trita finissimi funghi, scalogno e aglio. In padella con burro cuoci a fuoco medio-basso 15-20 min finché l’acqua evapora tutta. Deve venire una crema asciutta. Sala, pepa, aggiungi timo.

Assemblaggio
Stendi pellicola. Disponi le fette di prosciutto leggermente sovrapposte formando un rettangolo. Spalma sopra la crema di funghi in strato uniforme. Metti il filetto al centro e arrotola stretto aiutandoti con la pellicola.

Sigilla e metti in frigo 30 min.

Chiusura in sfoglia
Stendi la pasta sfoglia. Togli la pellicola dal filetto di Siluro e appoggialo sulla sfoglia. Spennella i bordi con tuorlo+latte. Avvolgi sigillando bene le giunture sotto. Spennella tutta la superficie. Fai 3 taglietti sopra per il vapore. Frigo altri 15 min.

Cottura
Forno statico a 200°C per 25-30 min, finché la sfoglia è dorata.

Una volta impiattato noi lo serviamo con salsa al Gorgonzola